Опубликовано: 06-09-2022
Акриламид образуется при высокотемпературной обработке многих сырых продуктов через реакцию Майяра. Это химическая реакция между аминокислотой (аспрагином) и сахарами происходит при нагревании и приводит в том числе к образованию молекул, ответственных за типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи (жареного мяса, свежевыпеченного хлеба и т. д.). Акриламид связывают с повышенным риском возникновения онкологических заболеваний; в особенно больших количествах он присутствует в хлебобулочных изделиях (как белой, так и ржаной муки), а также в картофельных продуктах (к примеру, в приготовленной в кипящем растительном масле картошке-фри). В рассматриваемом исследовании учёные из компании Rothamsted Research (Великобритания) занимались только картофелем, который, как говорят, в европах важнее хлеба. Одним из возможных решений проблемы акриламида могла бы стать разработка новых сортов картофеля, содержащих минимум акриламидных прекурсоров, то есть аминокислоты аспарагин и восстанавливающих сахаров. Правда, в случае картофеля связь между прекурсорами и конечными уровнями акриламида в продукте совсем не так проста, как кажется. Чтобы выяснить, какие именно характеристики необходимы для создания картофеля с низким уровнем продуцируемого акриламида, учёные исследовали процесс образования этого химиката в девяти различных сортах второго по значению продукта питания (всё же после хлеба). Сорта были выбраны не просто так: четыре используются для производства чипсов, а прочие идут на картошку-фри. В каждом случае измерялись уровни содержания акриламидных прекурсоров и полученные данные соотносились с концентрацией образующегося при жарке акриламида. В результате оказалось, что взаимосвязь прекурсоры — акриламид не универсальна и зависит от конкретного сорта. Например, среди чипсовой группы наименьшая концентрация акриламида была зафиксирована на уровне 104 части на миллиард, а самая высокая — 5 000 частей на миллиард. Два вида британской картошки (Lady Clare и Saturna) были названы наименее опасными, продуцирующими менее тысячи частей акриламида на миллиард (что меньше допустимого уровня, установленного Еврокомиссией). К сожалению, сложность взаимосвязи между содержанием прекурсоров и концентрацией продуцируемого акриламида максимально усложняет определение целей для будущей селекции (о генетических изменениях речи пока нет, потому что уже сейчас учёные исследуют влияние различных условий роста, стараясь понять детали генетики и биохимии метаболизма прекурсоров, и можно с уверенностью говорить о том, что селекция — это только прикрытие). Программа создания «новой», безопасной картошки рассчитана на 10-15 лет. Наверное, стоит лишний раз упомянуть о том, что варёный картофель безопасен… Подробности работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.